2025-04-24 12:59发布于广东四色播
+眷注"东说念主间至味是清欢"，苏东坡这话放在猪大肠上倒也很贴切。菜商场里卖猪肉的张叔总说："煮猪大肠就像哄孩子，急不得躁不得，犯了忌讳能把香的煮成臭的。"前几天在帮忙他摊位时，看到他处治大肠如登峰造极，才知说念这猪大肠内部藏着若干门说念。
我第一次煮猪大肠时，径直把猪大肠径直丢进烧热水的锅中煮，杀青满房子飘的不是肉香是腥味和猪大肠的臭味，临了煮好整锅连汤齐倒了。自后教唆了作念了30年的饭馆师父才显豁，煮猪大肠这三种碰不得，碰了准翻车。是哪三个呢？一齐来望望吧！
处治猪大肠的小手段：
1，翻洗猪大肠时加勺白醋，比单纯用盐面粉洗得更干净，还能中庸异味。
2，煮猪大肠时放几勺淘米水，米汤的淀粉能吸附杂质，让肠子更倡导。
3，煮好的猪大肠如果暂时不吃，别泡在汤里，捞出来抹层香油，放凉后冷藏，第二天吃也不腥不硬。
一，忌冷水煮
有不少东说念主图省事，猪大肠剪开后径直往冷水锅里丢，念念着像排骨焯水相同四色播，水温升高能缓缓去味。然而猪大肠里的血水和黏液遇冷会牢牢粘附在肠壁，等水烧开了腥味也曾融入到猪大肠内部，后头再怎样烹调，用什么调料齐船到抱佛脚迟。
正确作念法是先给猪大肠"预处治"：买追念的猪大肠先翻过来，把内壁的肥油撕掉，只留薄薄一层才香，用盐和面粉反复搓洗三遍，直笔直感滑熘不黏手。接着烧一锅热水，加两勺料酒、三片生姜，等水烧开了再把猪大肠放进去，用筷子翻动让它均匀受热。焯水3-5分钟，直到猪大肠名义收紧变色，捞出来过一遍温水。记取了，焯猪大肠一定要热水下锅、敞着锅盖，让腥味跟着蒸汽跑掉。
二，忌早放盐
大黑逼许多东说念主在家作念卤大肠时，风气水开就撒入一把盐，导致大肠煮俩小时如故咬不动。这是因为盐过早放入锅中，会让肠壁卵白质提前凝固，早放盐便是提前给它"定型"，水分进不去，越煮越硬。
正确的放盐时机：用无为锅煮，大火烧开后转小火慢炖40分钟，再用筷子戳一下，能嘱托扎进去但还有点阻力，就不错加盐了。如果用电压力锅更简便，把焯好的大肠放进锅里，加足热水、香料包，选"蹄筋"档压30分钟，解压后再放盐，接着开大火收收汤。记取一句话：腥靠的是葱姜酒和技艺，盐只负责调味。
三、忌香料多
不知说念人人发现莫得，有些卤味店的大肠吃起来跟嚼调料包莫得诀别，香料味盖过了肉香，失去了大肠本领私有的肉香味。这是因为雇主怕大肠腥，经常会多加一些香料，这么的公正是鄙俚去腥去臭，料放多了反而遮住了它的本味。
广东东说念主煮大肠郑重"清煮配蘸料"，在锅里只放生姜、葱段、料酒，裁夺再加颗蜜枣吊鲜，煮好的大肠蘸蒜蓉酱油吃，这么天然还有点腥味，不外肉香味更浓一些，蒜蓉酱油也能将这点腥味给粉饰掉。朔方东说念主卤大肠就复杂些，香料郑重"君臣佐使"的配比：八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒10粒填塞，再加点干辣椒和冰糖提味。
饭馆师父教我两个秘方：
1，焯好的大肠加净水、姜片、葱段、半勺米酒，大火烧开后转小火焖1个小时，起锅前5分钟放少许盐和白胡椒粉，这么煮出来的大肠带着浅浅幽香，用来炒辣椒、作念卤味齐百搭，还能保留了大肠私有的"肉香味香"，懂吃的东说念主就好这口。
2，际遇煮不烂的大肠：水里加半勺食用碱，再倒两瓶盖香醋，回锅煮20分钟准软和。如果腥气去不净，扔一把干茉莉花，比什么料酒齐管用。
不同地区洗猪大肠要道不相谋：
东北诚笃傅爱用玉米面搓洗，山东庖丁偏好花生油揉搓，广东师父则用生粉+柠檬汁的组合拳。这三种要道我齐试过，个东说念主以为花生油去腥杀青最好，但玉米面最省事。
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